ХАРЧО ... говядина, орехи, алыча

[zmeigorch]

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.


А готовить будем вот тут – в своём уголочке.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

В казане, и даже, скажу, забегая вперед, не в одном.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Итак, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Даже, злые языки утверждают, это можно перевести: «Вай, слюшай, давай сварим суп из куска коровы…!»
Вот мы и последуем совету и не станем менять кусочек молоденькой тёлку на…, например, часть кудрявой овцы.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой. А казан ставим на печь. Не лишним будет в печи огонь развести.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Вскипичячиваем, как водится. Накипь образуется. Сначала много.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Снимаем ее, пока не перестанет образовываться. А потом будем варить на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной. Огонь держать самый – самый маленький, чтобы бульон не варился даже, а томился.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

А пока бульон будет готовиться, займемся всем остальным, тем, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? В общем, такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном и минут через семь – десять, размолотил в ступке.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

И перетёр, настолько смог, через сито.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Рис. Стакан.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать.
^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

И мелко смолоть в ступке (горсточки три).

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки. И изрезать. Не сильно мелко.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.

<sup>[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]

[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]</sup>

Мелко нарежем лук. Практически нарубим.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Возьмём масло оливковое…

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

… и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Приготовим половинку лимона.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости… Лука, конечно.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить. Через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем такими кусками, чтобы было удобно их потом в рот класть.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Бульон процедим, и вернём мясо в казан.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).

<sup>[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]

[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]</sup>

Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.

<sup>[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]

[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]</sup>

Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

и что стало - после того как ...

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.

^{[Ссылка будет отображаться после 30 сообщений]}

Ангела вам за трапезой!!!

[Мерзавка]

Проще было бы просто дать ссылку

http://forum.say7.info/topic30504.html

[smooke]

харчо без чеснока - не харчо!!!

[zmeigorch]

[Мерзавка]

А зачем? Столько телодвижений из-за тарелки супа, гуглить все умеют.

[zmeigorch]

Дело вкуса. Кому то сухой корм с пивом, а кому-то ... Дело вкуса ...

[Мерзавка]

Причем тут вкуса, сварил сам, сам сфоткал и похвастался, а для копипаста много ума не надо.

[akiv]

[Мерзавка]

akiv
А зеленую алычу кладешь?

[zmeigorch]

[akiv]

Мерзавка
не кладу)))

[Королева мыльныхпузыриков]

Никогда не ела харчо.

[митрич]

Хрень... харчо из баранины варят

[Стервочка]

[zmeigorch]

Смешно ...

[Мерзавка]

Обзови меня нежно, или как правильно обозви? Кароче оближи мой каблук и назови грязной сукой.

[Aeris]

Мерзавка
сначала харчо с алычой съешь

[zmeigorch]

Подобные изыски не для меня ... я могу этот каблук, не облизывая, засунуть вам, например, в ухо ... Хотите?
А собак я не ругаю ... т.е. не применяю таких вот "собачьих" ругательств, они, собаки, этого не заслуживают. ...

[Мерзавка]

С зеленой алычой не рискну у меня желудок слабый.

[zmeigorch]

Алыча тут кроме кислинки не дает никаких отрицательных моментов. Тем более, что она .... так сказать сваривается. Так что - пробуйте смело. никаких вредных последствий не будет.